analisa mutu tahu

I. JUDUL : ANALISA MUTU TAHU
II. TUJUAN : - Melakukan analisa mutu tahu
- Membandingkan hasil analisa mutu tahu

III. DASAR TEORI :
Tahu adalah salah satu jenis makanan yang dibuat dari hasil penggumpalan sari kacang kedelai atau Soya Max, Glycine Max Mirr. Tahu adalah hasil ekstrak kedelai yang diendapkan dengan batu tahu (CaCO4) atau dapat juga dengan asam asetat (CH3COOH) yang diendapkan adalah protein kedelai, sehingga kandungan protein dalam tahu ditentukan oleh kandungan protein dalam kedelai. Kedelai yang digunakan dalam proses pengolahan adalah kedelai kuning dan kedelai hijau.
Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer. Selain rasanya enak, harganya murah dan nilai gizinya pun tinggi. Bahan makanan ini diolah dari kacang-kacangan khususnya kacang kedelai. Meskipun berharga murah dan bentuknya sederhana, ternyata tahu mempunyai mutu yang istimewa dilihat dari segi gizi. Hasil-hasil studi menunjukkan bahwa tahu kaya protein bermutu tinggi, tinggi sifat komplementasi proteinnya, ideal untuk makanan diet, rendah kandungan lemak jenuh dan bebas kholesterol, kaya mineral dan vitamin, makanan alami yang sehat dan bebas dari senyawa kimia yang beracun.
Pada saat ini perkembangan teknologi pengolahan pangan telah maju seiring dengan perkembangan teknologi di Indonesia. Berbagai upaya dilakukan oleh produsen pangan untuk meningkatkan mutu produksinya, tidak terkecuali para pengrajin tahu. Akan tetapi pada pengetahuan tentang produk yang bermutu baik masih rendah, sehingga penyerapan teknologi mereka dilakukkan “salah kaprah” seperti misalnya pada penggunana zat pengawet atau zat pewarna.
Ada 2 jenis zat pewarna yang digunakan dalam pengolahan pangan yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis. Dalam pengolahan tahu sering digunakan warna kuning-oranye untuk mewarnai produknya agar kelihatan menarik. Pewarna yang lain biasanya yaitu kunyit sebagai pewarna alami, akan tetapi dapat juga digunakan pewarna sintetis asalakan teramasuk “Food Colour”.
Tabel 1. Beberapa Food Colour yang dapat digunakan dalam pengolahan tahu
Nama Pewarna No. Indeks Batas Maksimum Penggunaan
Kuning kinolin
(kuning muda)
FD & C Yellow 13 4700 Secukupnya
Kuning FCF
(kuning telur)
FD & C Yellow 6 15985 Secukupnya
Tartrasin
(kuning oranye)
FD & C Yellows 5 19140 Secukupnya
Sumber : Pusbangtepa, IPB

Tabel 2. Ciri-ciri visual yang digunakan sebagai patokan dalam memilih tahu
No Pewarna Alami Pewarna “Non Food Colour”
1 Agak suram Cerah sekali
2 Mudah larut Tidak mudah larut dalam air
3 Pengguanaannya lebih banyak Lebih sedikit, karena dalam konsentrasinya rendah sudah mampu mewarnai dengan baik.
4 Agak lamban Cepat meresap ke dalam produk




Skema Pembuatan Tahu
























IV. BAHAN DAN ALAT :
 Bahan :
- Larutan NaOH 10%
- Larutan KHSO3 10%
- Bulu Domba
- Larutan NH4OH
- Larutan HCl Pekat
- Larutan H3SO4
 Alat :
- Sendok Plastik
- Beaker Glass
- Hot Plate
- Pipet Tetes
- Pipet Ukur
- Kaca Tebal





V. LANGKAH KERJA :
1. Memasukkan ± 50 ml contoh kedalam gelas piala, menambahkan 10 ml larutan KHSO3 10%, memasukkan pula sedikit bulu domba atau benang wol putih yang tidak berlemak.
2. Mendidihkan campuran tersebut selama 10 menit kemudian mendinginkan.
3. Setelah dingin angkat benang wol dan cuci dengan air suling kemudian dikering anginkan.
4. Mengamati warna yang terbentuk, apabila benang wol berwarna berarti ada zat warna tambahan.
5. Memotong-motong benang wol dan potongan tersebut ditetesi dengan NaH4OH 10%, jika berubah menjadi hijau kotor menunjukan adanya zat warna alami. Jika berbentuk warna lain maka kemungkinan terdapat zat warna tambahan
6. Mengambil tiga potongan benang wol lainnya, yang masing-masing diuji dengan 1-2 tetes HCl pekat H3SO4 pekat dan larutan NaOH 10%
7. Mengamati semua perubahan warna yang terjadi pada setiap potongan benang wol.






VI. HASIL ANALISA
Tabel 1. Syarat Mutu Kecap
No Karakteristik Syarat Mutu
1 Kadar Air 79,11%
2 Kadar Abu 0,79%
3 Kadar Lemak 5,76%
4 Kadar Protein 11,69%
5 Kadar Serat 0,04%
6 BETN 2,94%
7 Logam Berbahaya (Hg,Cu,Pb) dan As Tidak ada
8 Zat Warna Tidak ada
9 Zat Pengawet Tidak ada
10 Bau dan Rasa Normal
11 Kenampakan Kompak atau Padat

Sumber : Balai Penelitian Kimia Semarang (1971)