KANDUNGAN IKAN KURISI

Dasar Teori Ikan
Banyak komoditi pangan yang dihasilkan dari perairan antara lain ikan, udang, kepiting,, teripang, cumi-cumi, rumput laut dan sebagainya. Ikan pada umumnya lebih banyak dikenal daripada hasil perikanan lainnya. Karena jenis tersebut yang paling banyak ditangkap dan dikonsumsi. Sebagai bahan pangan kedudukan ikan menjadi sangat penting karena mengandung protein cukup tinggi sehingga sering digolongkan sebagai sumber protein (Muchtadi, 1992).

Semua jenis ikan merupakan sunber protein dan lemak, serta zat gizi mikro seperti vitamin A, seng, selenium, kalsium dan yodium, yang cukup baik. Namun dilihat dari segi gizi, ikan laut memang mempunyai keunggulan komperatif dibanding ikan tawar. Kandungan yodium ikan laut hampir 28 kali kandungan yodium ikann tawar. Demikian pula halnya dengan kandungan asam lemak omega 3. Seperti diketahui, yodium bermanfaat untuk mencegah gondok, sedangkan asam lemak omega 3 berperan dalam pencgahan penyakit degeneratif (misalnya, penyakit jantung dan penyumbatan pembuluih darah) (Khomsan, 2002).

Protein ikan mengandung lebih kurang 2/3 dari kebutuhan protein yang diperlukan oleh manusia. Kandungan protein ikan relatife besar yaitu antara 15-25 %/100g daging ikan. Protein ikan sangat diperlukan manusia karena selain mudah dicerna juga mengandung asam amino dengan pola yang hampir sama dengan pola asam amino yang terdapat di dalam tubuh manusia.
2.1.1 Jenis Ikan
Menurut tempat hidupnya dikenal 3 golongan yaitu ikan laut, ikan darat dan ikan migrasi. Ikan laut adalah ikan yang hidup dan berkembang biak di air asin laut (samudra, selat, dan laut). Ikan darat adalah ikan yang biasa hidup dan berkembang biak di air tawar seperti; sungai, danau, dan kolam. Contoh ikan darat antara lain; ikan mas, mujair, gurame, lele. Sedangkan golongan ikan yang dapat hidup dilaut tetapi bertelur/ berkembang biak di sungai disebut ikan migrasi. Contoh ikan migrasi adalah ikan salem.
2.1.2 Struktur Anatomi dan Histologi Ikan
Badan ikan pada umumnya mempunyai bentuk dan ukurannya simetris dan dapat dibagi menjadi 3 bagian yaitu bagian kepala, badan, dan ekor. Bagian kepala yaitu dari bagian ujung mulut hingga ujung tutup insang paling belakang. Bagian badan yaitu bagian yang terletak antara tutup insang paling belakang hingga permulaan sirip dubur. Bagian ekor yaitu bagian yang terletak dari permulaan sirip dubur hingga ujung sirip ekor tulang belakang.
2.1.2.1 Kerangka ikan
Rangka adalah struktur yang menyokong tegaknya tubuh kombinasi antara sistem rangka dan sistem urat daging memberikan bentuk pada tubuh. Fungsi kerangka yaitu melindungi bagian-bagian tubuh yang lemah.


2.1.2.2 Urat daging (otot)
Secara umum urat daging mempunyai fungsi untuk menggerakkan bagian-bagian tertentu dari tubuh sehingga secara keseluruhan ikan mampu untuk bergerak (berenang).
2.1.2.3 Organ-organ internal
2.1.2.3.1 Sistem pernapasan
Pernapasan adalah proses pengambilan oksigen dan pelepasan karbondioksida oleh suatu organisme. Pada ikan alat pernapasan yang digunakan adalah insang.
2.1.2.3.2 Jantung
Jantung pada umumnya terlatak dibelakang insang. Jantung mempunyai fungsi yaitu untuk memompakan darah yang kadar oksigennya rendah ke insang dan kemudian menyebarkannya keseluruh tubuh.

2.1.2.3.3 Alat pencernaan
Alat pencernaan sering disebut juga digestive trast. Struktur alat pencernaan pada ikan sering berbeda antara satu spesies dengan spesies yang lainnya sebagai akibat adanya perbedaan pola adaptasi terhadap makanannya.
2.1.2.3.4 Sistem integument
2.1.2.3.4.1 Kulit
Kulit merupakan pembungkus luar yang berfungsi sebagai garis pertahanan terhadap penyakit dan terhadap faktor-faktor luar.


2.1.2.3.4.2 Sisik
Bagian sisik yang nampak dari luar disebut exposed part, sedangkan bagian yang tidak nampak dari depan disebut embeded part.
2.1.2.3.4.3 Lendir
Lendir pada ikan dihasilkan oleh kelenjar lendir yang terdapat pada bagian epidermis kulit. Fungsi lendir pada ikan yaitu untuk mengurangi gesekan, mencegah infeksi, mempertahankan diri osmoregulasi pada beberapa ikan membantu dalam proses reproduksi.
2.1.2.3.4.4 Kelenjar racun
Kelenjar racun mensekresikan zat yang bila disuntikan pada manusia akan menyebabkan sakit bahkan dapat menyebabkan kematian.

2.1.3 Komposisi Kimia Daging Ikan
Ikan merupakan sumber protein dan lemak, tetapi komposisinya sangat bervariasi. Adanya variasi dalam komposisi baik dalam jumlah maupun komponen penyusunnya disebabkan faktor alami dan biologis (Muchtadi, 1992).

Komponen kimia daging ikan yang berupa unsur-unsur yang tidak berdiri sendiri melainkan merupakan senyawa yang sederhana dan kompleks. Senyawa ini merupakan penyusun sel dan jaringan daging dan sebagian merupakan zat-zat makanan yang berguna bagi manusia (Muchtadi, 1992). Zat-zat tersebut adalah:
2.1.3.1 Air
Air merupakan komponen dasar seekor ikan, kadarnya sekitar 70-80% dari berat daging yang dapat dimakan (Muchtadi, 1992). Kadar air berbanding terbalik dengan lemak, semakin tinggi kadar air maka semakin rendah kadar lemaknya dan begitu sebaliknya.

Air dalam jaringan daging ikan diikat sangat erat oleh senyawa koloidal dan kimiawi sehingga tidak mudah lepas oleh tekanan berat, kekuatan perahan air pada daging maksimum pada ikan yang segar.
2.1.3.2 Protein
Komponen kedua yang penting adalah protein, kadarnya sekitar 18-20% (Muchtadi,1992). Adanya aktivitas enzim, reaksi biokimia dan bakterial, molekul protein dapat diuraikan menjadi senyawa lebih sederhana yakni asam amino yang penting bagi pertumbuhan tubuh.
2.1.3.3 Lemak (Lipid)
Minyak tubuh ikan terutama terdiri dari trigliserida yang berbeda daripada lemak binatang, atau hewan. Letak perbedaannya adalah bahwa lemak ikan lebih banyak mengandung rantai asam yang terdiri lebih dari 18 atom karbon (kebanyakan asam-asam lemak C20 dan C22), dan kedua bahwa asam-asam lemak dari ikan mengandung lebih banyak ikatan rangkap (5 atau 6 ikatan rangkap).

2.1.3.4 Karbohidrat (Glikogen)
Jumlah glikogen dalam daging ikan hanya sedikit, yaitu 0,05%-0,86% (Muchtadi,1992). Glikogen dalam daging sifatnya tidak stabil mudah berubah menjadi asam laktat melalui proses glikolisa. Jumlah asam laktat bervariasi antara 0,005%-0,43%.
2.1.3.5 Garam-garam Mineral
Kandungan garam mineral pada daging ikan bervariasi kandungan yang terbanyak adalah garam-garam fosfat, kalsium, potassium, magnesium, sulfur, dan klor. Sedangkan garam yang jumlah sedikit (mikroelemen) adalah zat besi bromium, mangan, kobal, zink, molibdenum, iodin, tembaga, flourin (Muchtadi,1992).
2.1.3.6 Vitamin
Bagian-bagian daging ikan yang dapat dimakan, mengandung vitamin A, segala macam vitamin yang termasuk B kompleks vitamin C, vitamin D dan vitamin E (Muchtadi,1992).
2.1.3.7 Pigmen
Pigmen yang terdapat pada daging ikan berupa senyawa yang larut dalam lemak, antara lain karotenoid, antofil, astaxanthin dan taraxanthin, yang warnanya bervariasi antara kuning sampai merah. Disamping itu juga terdapat pigmen lain seperti mioglobin dan hemoglobin. (Muchtadi,1992).
2.1.3.8 Citarasa
Komponen pembentuk citarasa ini dapat berasal dari protein, lemak, dan karbohidrat. Perubahan citarasa disebabkan karena adanya proses degradasi, perubahan citarasa juga dapat disebabkan karena polutan. Misalnya bau tanah lumpur sering terjadi pada ikan lele yang hidupnya pada tanah berlumpur, disebabkan karena terdapatnya pentanan atau dimetilsulfida. (Muchtadi,1992).
Tabel 1. Komposisi kimia daging ikan
Komposisi Kimia Jumlah (%)
Air 60-84
Protein 18-30
Lemak 0,2-2,2
Karbohidrat 0,0-0,1
Vitamin dan Mineral Sisanya
Sumber : Afrianto dalam Muchtadi, (1989)

2.1.4 Ciri-ciri ikan
Tabel. 2 Ciri ikan segar dan ikan busuk
Ciri ikan segar CIri ikan busuk
Mata Cemerlang, kornea bening, mata cembung. Pupil redup, tenggelam, pupil mata kelabu tertutup lendir.
Insang Warna merah sampai warna merah tua cemerlang, tidak berbau, tidak ada off odor. Kotor, warna pucat atau gelap, keabuan dan berlendir, bau busuk.
Lendir Terdapat lendir alami menutupi ikan yang baunya khas menurut jenis ikan.
Rupa lendir cemerlang seperti lendir ikan hidup bening. Berubah kekuningan dengan bau tidak enak, atau lendirnya sudah hilang, atau lendir mengering dan putih susu, atau lendir pekat melekat.
Kulit Cemerlang, belum pudar, warna asli kontras. Rupa pudar, mengering dan retak.
Sisik Melekat kuat, mengkilat dengan tanda-tanda warna khusus tertutup lender jernih. Banyak yang lepas, tanda dan warna khusus ini memudar dan lambat menghilang.
Daging Sayatan daging cerah dan elastis, ditekan tidak ada bekas jari. Lunak, tekstur berubah bila ditekan jari ada bekasnya.
Daging telah kehilangan elastisitasnya dan terasa lunak bila ditekan.
Rongga perut Bersih dan bebas dari bau yang menusuk. Tekstur dinding perut kompak elastis tanpa ada diskolorasi dengan bau segar yang karakteristik selaput utuh. Mengalami dislokasi, bau menusuk dan busuk, lembek, bagian rongga perut kemerahan, diskolorasi menjadi kecoklat-coklatan karena makanan dalam usus membusuk.
Darah Darah sepanjang tulang belakang segar merah dan konsistensi normal. Darah sepanjang tulang belakang berwarna gelap dengan konsistensi cair, sering diikuti bau yang menusuk.
Sayatan Bila ikan dibelah daging melekat kuat pada tulang terutama pada rusuknya. Bila dibelah daging mudah lepas. Otoksitas telah jalan, tulang rusuk menonjol keluar.
Tulang Tulang belakang berwarna abu-abu mengkilap. Tulang belakang mengalami dislokasi dan kekuning-kuningan.
Bau Segar dan menyenangkan seperti air laut, rumput laut. Tak ada bau yang bau pesing atau bau tidak enak. Mulai dengan bau tak enak, makin kuat menusuk lalu timbul bau busuk yang khusus menusuk hidung.
Kondisi Bebas dari penyakit apapun tanpa luka atau kerusakan pada badan. Banyak terdapat parasit, badannya banyak luka parah.
Sumber: Ilyas dalam Mackie(1983


)
Tabel 3. Tanda-tanda ikan segar bermutu tinggi
Parameter Tanda- tanda
Kenampakan Ikan cemerlang mengkilap sesuai dengan jenisnya, badan ikan utuh, tidak patah, tidak rusak fisik, bagian perut masih utuh dan liat serta lubang anus tertutup.
Mata Mata cerah terang selaput mata jernih, pupil hitam dan menonjol.
Insang Insang berwarna merah cemerlang atau sedikit kecoklatan, tidak ada lendir atau sedikit.
Lendir Selaput lendir dipermukaan tubuh tipis, encer, bening, mengkilap cerah, tidak lengket, berbau sedikit amis, dan tidak bau busuk.
Bau Bau segar spesifikasi jenis, atau sedikit berbau amis yang lembut.
Tekstur dan daging Ikan kaku atau masih lemas dengan daging pejal, jika ditekan dengan jari bekasnya cepat pulih kembali. Sisik tidak mudah lepas. Jika daging disayat, sayatan cemerlang dengan menampilkan warna daging ikan asli.
Sumber: Wibowo dalam Sunarya, (1998)


2.2 Tinjauan Umum Ikan Kurisi

2.2.1 Klasifikasi Ikan Kurisi
Taksonomi ikan kurisi adalah sebagai berikut:
Filum : Chordata
Sub Filum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Sub Kelas : Teleosei
Ordo : Percomorphi
Sub Ordo : Percoidae
Famili : Nemipteridae
Genus : Nemipterus
Spesies : Nemipterus nematophorus
Nama Inggris : Thaeradfin Bream
Nama Lokal : Ikan Kurisi
Ikan kurisi memiliki daging yang putih dan relatif mudah didapat, harganya lebih murah dibanding dengan ikan lain dan memiliki tekstur daging yang cukup tebal. Selain itu bau ikan kurisi tidak terlalu amis karena kandungan ureanya tidak terlalu tinggi (Ditjenkan, 1998).

2.2.2 Morfologi Ikan Kurisi
Ikan kurisi berbadan langsing agak gepeng. Kepala tanpa duri dan bagian depannya tidak bersisik. Sirip punggung berjari-jari keras 10 dan 9 lemah. Jari-jari keras pertama dan kedua tumbuh memenjang seperti serabut, demikian juga jari-jari teratas lembaran sirip ekornya. Sirip dubur berjari-jari keras 3 dan 7 jari-jari lemah. Warna kepala dan gigir punggung kemerahan. Satu totol kuning terdapat pada awal garis rusuk. Cambuk pada sirip punggung maupun ekornya berwarna kuning. Sirip punggung abu-abu keunguan dengan warna kuning ditengah-tengahnya demikian juga sirip dubur. Sirip ekor sedikit kegelapan. Sirip perut dan dada putih sedikit kecoklatan. Ukuran ikan kurisi dapat mencapai panjang 25 cm, umumnya 12-18 cm (Astawan, 2004).


Gambar 1. Ikan kurisi (Nemipterus nematophorus)

Ikan kurisi hidup didasar, karang-karang, dasar lumpur atau lumpur pasir pada kedalaman 10-50 m. Ikan ini termasuk ikan buas, makanannya organisme dasar (cacing-cacing kecil, udang, moluska) (Astawan, 2004).

Daerah penyebaran ikan kurisi hampir terdapat diseluruh perairan Indonesia. Tergolong ikan demersal, penangkapannya terdiri dari puket tepi dan pancing. Ikan kurisi dipasarkan dalam bentuk ikan segar dan ikan asin kering serta harganya relatif murah (Astawan, 2004).

2.2.3 Ikan Kurisi Sebagai Bahan Baku
Menurut SNI 01-2729-1992 untuk syarat mutu ikan segar, persyaratan bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan.