Jumat, 29 Mei 2009

PENGOLAHAN BUAH SEMANGKA DAN PENGUJIAN MUTUNYA BUAH SEMANGKA

Latar Belakang Pangan

Fungsi pangan yang utama atau fungsi primer (primary function) bagi manusia adalah untuk memenuhi kebutuhan zat-zat gizi tubuh, sesuai dengan jenis kelamin, usia, berat badan dan aktivitas fisik. Selain memiliki fungsi primer, bahan pangan juga mempunyai fungsi sekunder (secondary function), yaitu memiliki penampakan dan cita rasa yang baik. Tuntutan konsumen terhadap bahan pangan pun mengalami perubahan. Bahan pangan yang kini mulai banyak diminati konsumen bukan saja bahan pangan yang mempunyai komposisi gizi yang baik serta penampakan dan cita rasa yang menarik, tetapi juga harus memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh. Fungsi yang demikian dikenal sebagai fungsi tersier (tertiary function) atau bisa juga disebut sebagai Pangan Fungsional (Astawan, 2003).

Pangan fungsional menurut Badan POM dalam Ardiansyah (2005) adalah pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa kimia yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan, serta dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman, mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen. Selain tidak memberikan kontra indikasi dan tidak memberi efek samping pada jumlah penggunaan yang dianjurkan terhadap metabolisme zat gizi lainnya

Ada beragam jenis pangan fungsional bila dilihat dari sumber bahan baku yang digunakan, beberapa diantaranya yaitu pangan fungsional yang berasal dari hasil fermentasi susu seperti kefir, yoghurt, dan yakult yang dapat menetralisir racun termasuk sisa makanan yang membusuk pada colon oleh senyawa antimikroba dari bakteri asam laktat yang dihasilkan pada proses fermentasi susu (Sukmana, 2005). Pangan fungsional yang berasal dari kacang-kacangan seperti kacang kedelai sebagai bahan baku tempe dan tahu yang memberikan pengaruh hipokolesterolemik (dapat menurunkan lipid dalam darah) dan antidiare (Rohdiana, 2002). Tempe juga memiliki kandungan daidzein dan genestein yang berperan untuk menurunkan kolesterol dan mencegah kanker (Astawan, Kedua fitokimia pangan ini (daidzein dan genestein) merupakan senyawa yang bekerja mirip hormon estrogen pada manusia. Sedangkan pangan fungsional yang berasal dari umbi-umbian, contohnya keripik dari umbi jalar ungu, kaya akan antosianin (yang dapat menekan resiko kanker sekaligus memperbaiki penglihatan (Setyawan, 2007).

Begitu juga dengan buah-buahn. Pada buah-buahan ini terdapat senyawa-senyawa penting yang dibutuhkan oleh tubuh contohnya seperti : vitamin dan mineral. Pada vitamin C (asam askorbat) merupakan zat antioksidan yang dapat menghambat proses oksidasi.

1. Buah
Buah adalah bagian tanaman dari hasil perkawinanan putik dan benangsari. Pada umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian sehari-hari buah diartikan sebagai “pencuci mulut” (desserts), misalnya mangga, papaya, pisang, semangka dan sebagainya (Muchtadi, 1992).

Menurut swaramerdeka (2003) buah adalah salah satu jenis makanan yang memiliki kandungan gizi , vitamin, dan mineral yang pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari.
2.2.1 Struktur dan anatomi buah
2.2.1.1 Sistem Jaringan Kulit
Sistem jaringan kulit yang diwakili oleh epidermis merupakan lapisan pelindung luar tanaman. Fungsinya yaitu sebagai pengatur berbagai proses fisika dan fisiko kimiawi pada buah-buahan yang telah dipanen dan tergantung pada sifat lapisan-lapisan epidermal.
2.2.1.2 Sistem Dasar
2.2.1.2.1Parenkim fungsinya sebagai sel parenkim dapat menimbun zat-zat seperti pati , protein, minyak dan sebagainya.
2.2.1.2.2 Kolenkim fungsinya sebagai jaringan penguat atau jaringan-jaringan penunjang.
2.2.1.2.3 Sklerenkim fungsinya sebagai penunjang organ-organ tumbuhan.
1.2.1.2 Sistem Berkas Pengangkut
Terdiri atas dua jaringan pengangkut yaitu xylem dan floem. Fungsi dari xylem yaitu mengangkut air dan nutrient mineral yang larut, sedangkan fungsi dari floem yaitu mengangkut zat makanan yang disintesis di daun.
2.2.2 Komposisi Buah-buahan
Setiap macam buah mempunyai komposisi yang berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan waktu panen, kondisi selama pemeraman, dan kondisi penyimpanan.




2.2.2.1 Karbohidrat
2.2.2.1.1 Pati
Buah-buahan mengandung pati yaitu sebagai hasil dari fotosintesis. Kandungan pati pada buah-buahan akan terus bertambhan selama proses pendewasaan sel, tetapi ada beberapa jenis buah-buahan lain kandungan pati mula-mula meningkat kemudian menurun
2.2.2.1.2 Gula
Kandungan gula beberapa jenis buah-buahan ada yang klimaterik selama proses pendewasaan sel (misalnya mangga) dan ada juga yang klimaterik selama pertumbuhan dan pendewasaan sel kenaikan kandungan gulanya sangat sedikit atau tidak ada sama sekali (misalnya tomat). Ada juga beberapa jenis buah non-klimaterik kandungan gula yang mula-mula tinggi sebelum dewasa (misalnya jeruk).
2.2.2.1.3 Pektin
Pektin dalam buah terdapat dalam bentuk pektik yang mudah terhidrolisa. Zat pektik dalam buah akan mempengaruhi kekerasan (tekstur) buah tersebut. Selama proses pematangan zat pektik akan terhidrolisa menjadi komponen yang larut dalam air sehingga total zat pektik akan menurun dan komponen yang larut air akan meningkat jumlahnya yang mengakibatkan buah menjadi lunak.
2.2.2.2 Vitamin dan Mineral
Buah-buahan umumnya merupakan sumber vitamin C dan provitamin A, disamping B1 serta beberapa macam mineral seperti kalsium dan besi.
2.2.2.3 Pigmen
2.2.2.3.1 Klorofil
Klorofil banyak terdapat pada buah-buahan yang berwarna hijau. Selama proses pematangan buah akan terjadi degradasi klorofil dan muncul berwarna dari pigmen-pigmen lain, sehingga buah akan berubah menjadi warna kuning, oranye atau merah.
2.2.2.3.2 Karotenoid
Pigmen karotinoid yang terdapat pada buah misalnya likopen yang terdapat pada buah tomat, semangka dan papaya, akan memberikan warna merah ; karoten yang terdapat pada jagung, ”peach”, akan memberikan warna oranye ; serta santofil yang terdapat pada jagung akan memberikan warna kuning-oranye.
2.2.2.3.3 Flavoid
Antosianin merupakan pigmen yang memberikan warna putih dan kuning, misalnya pada buah apel dan pisang. Pigmen ini bersifat peka tehadap perubahan pH, didalam larutan alkali, pigmen ini akan berubah warnanya menjadi kuning karena terbentuk senyawa calkon.

Tanin merupakan pigmen yang tidak berwarna dan terdapat dalam buah apel, salak, dan pisang. Selama proses pematangan kadar tannin akan turun. Tanin mempunyai sifat yaitu dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
2.2.2.4 Asam-asam Organik
Pada buah-buahan yang masih muda banyak mengandung asam-asam organik dimana selama proses pemantangan buah kandungan asam organik ini akan menurun. Asam organik disamping mempengaruhi rasa juga mempengaruhi aroma buah. Asam organik yang biasa terdapat balam buah-buahan adalah asam format, asetat, fumarat, malat, sitrat, suksinat, tartart, oksaloasetat, kuinat, sikimat, oksalat dan sebagainya.
2.2.2.5 Kandungan lain
Buah-buahan juga mengandung komponen-komponen lain seperti sellulosa, pentosa, gum, asam-asam amino, enzim-enzim, dan zat pembentuk aroma seperti ester, alkohol, karbonil, eter, hidrokarbon, dan senyawa aromatik lain.



2.3. Buah Semangka
2.3.1 Sejarah Buah Semangka
Tanaman semangka adalah tanaman yang berasal dari Afrika, Gurun pasir Kahari merupakan lahan pusat penyebarannya. Semua binatang mulai dari gajah sampai tikus dan bintanag buas sangat menyukainya. Bersama para nelanyan dan pedagang tanaman ini ikut berimigrasi ke India dan Cina, setelah itu ke negara lainnya. Penyebaran ke Benua Amerika dilakukan oleh bangsa Afrika. Dibelahan bumi subtropika, seperti Jepang, Amerika, tanaman semangka merupakan tanaman yang dapat memberikan keuntungan yang cukup besar (Kalie,1993).

Oleh orang Cina buah semangka digolongkan kedalam buah labu. Kata kuaci berasal dari Bahasa Mandarin yang berarti biji labu. Kata ini merupakan bukti emigrasi semangka mulai dari Afrika ke Cina kemudian Indonesia (Kalie,1993).
2.3.2 Morfologi Semangka
Semangka termasuk tanaman musiman sehingga di Amerika, Eropa, Jepang di golongkan ke dalam kelompok tomat, cabe, terong sebagai golongan sayuran buah. Di Indonesia semangka termasuk goloongan buah-buahan seperti halnya melon dan strowberi.

Batang semangka berbentuk bulat dan lunak, berambut, dan sedikit berkayu. Batang ini merambat, panjang sampai 3,5-5,6 meter. Cabang-cabang lateral mirip dengan cabang utama. Daunnya berbentuk caping, bertangkai panjang, dan letaknya bersebrangan. Bunga semangka berjenis kelamin satu, tunggal, berwarna kuning, diameternya sekitar 2 cm.

Gambar 1. Buah semangka
Tabel.1 Nama macam-macam semangka
Nama
Latin Citrulus lunatus (Thund) Mansf
Synonim C. Vulgaris Schord.ex.eckl.et.Zeych
Suku latin Cucurbitaceae
Daerah Jawa : Samangka (sunda)
Semangka, watesan (jawa)
Melayu : Semangka
Asing Water melon
Sumber : Afriastini (1984)

2.3.3 Komposisi Buah Semangka
Tabel.2 Komposisi buah dan biji semangka per 100 gram
Kandungan Buah Biji
Energi 28 kal -
Air 92.1 % 6 g
Protein 0.5 g 25 g
Lemak 0.2 g -
Karbohidrat 6.9 g 19 g
Vitamin A 590 SI -
Vitamin C 6 mg -
Nikotinamid - 1.5 g
Niasin 0.2 mg -
Riboflavin 0.05 mg 0.15 g
Thiamin 0.05 mg 0.1 g
Abu 0.3 mg -
Kalsium (Ca) 7 mg 50 mg
Besi (Fe) 0.2 mg 8 mg
Forfor (P) 12 mg -
Sumber : Afriastini (1984)


2.4. Minuman Sari Buah
Minuman sari buah (fruit juice) adalah cairan yang diperoleh dari ekstraksi buah-buahan yang masak dan segar yang tidak mengalami fermentasi. Diperoleh dengan cara pengepresan buah-buahan yang telah masak dan masih segar (Pranomo, 1996).

Pembuatan minuman sari buah ditujukan untuk meningkatkan ketahanan masa simpan dan daya guna buah-buahan. Pada sari buah semangka ini memeiliki nilai tambah yaitu memilikii nialai vitamin C yang cukup, vitamin C (asam askorbat), fungsi dari asam askorbat yaitu sebagai antioksidan berfungsi sebagai penghambat adanya reaksi oksidasi. Pada dasarnya minuman sari buah dapat dibuat dengan cara menghancurkan daging buah (pulp) yang kemudian diolah, disterilisasi, dan dikemas agar memiliki daya tahan yang cukup lama selama masa penyimpanan. Bahan pengawet yang digunakan adalah Natrium Benzoat yang mempunyai peran sebagai bahan untuk memperpanjang daya simpan. Bahan baku yang digunakan adalah buah semangka yang telah masak, segar. Buah semangka ini sebelum diolah melalui tahan sortasi terlebih dahulu. Hal ini dilakukan agar dalam proses pengolahan mendapatkan sari buah yang mempunyai mutu yang bagus. Sari buah yang didapatkan sangat berpengaruhi terhadap hasil pengolahan.

Dalam pengolahan sari buah perlu diketahui bahwa ada sari buah yang jernih dan keruh. Untuk sari buah yang jernih dan benyak endapan tidak dikehendaki, tetapi sari buah yang keruh yang dikehendaki karena itu mencirikan bahwa didalam sari buah tersebut masih terdapat zat-zat yang padat. Dengan adanya zat-zat padat tersebut mencirikan bahwa dalam sari buah tersebut masih terdapat vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh.

Dengan adanya proses pengolahan tehadap buah semangka menjadi minuman sari buah diharapkan ada nilai tambah serta menambah variasi minuman yang akan dikonsumsi oleh masyarakat.
Peralatan dan Bahan
4.2.1.1 Peralatan Utama dan Penunjang
4.2.1.1.1 Pisau
Pisau digunakan pada proses pengupasan yang berfungsi untuk mengehilangkan kulit, bagian-bagian buah yang tidak di perlukan dan membelah buah.
4.2.1.1.2 Bak Pencucian
Bak pencucian digunakan sebagai penampung bahan baku pada saat penyortiran dan sebagai tempat mencuci bahan baku pada saat proses pencucian bahan baku.
4.2.1.1.3 Chopper
Alat penunjang ini digunakan untuk menghancurkan bahan baku menjadi bubur buah sehingga mempermudah dalam proses pembuatan minuman sari buah. Chopper digunakan untuk skala besar sedangkan untuk skala kecil menggunakan blender.
4.2.1.1.4 Ekstraktor
Ekstraktor adalah alat untuk memisahkan sari buah dengan ampasnya, serta pemisahan biji dengan daging buah. Ekstaktor ini digunakan untuk skala besar sedangkan untuk skala kecil menggunakan kain saring.
4.2.1.1.5 Ultraviolet Desinfection
Ultraviolet Desinfection digunakan pada proses pengenceran dan berfungsi untuk menetralisir air yang digunakan.




4.2.1.1.6 Homogenizer
Homogenizer digunakan setelah proses pengenceran selesai dilakukan dan digunakan pada saat proses homogenisasi. Homogenizer berfungsi untuk menghomogenkan/mengikat partikel-partikel air netralisir dengan sari buah dan zat tambahan (CMC). Untuk produksi skala kecil yaitu dengan menggunakan blender.
4.2.1.1.7 Panci Almunium Stainles
Alat yang digunakan untuk memasak atau memanaskan sari buah.
4.2.1.1.8 Hand Refraktometer
Hand Refraktometer yaitu alat untuk mengukur derajat gula yang terkandung pada larutan digunakan pada saat proses pencampuran dan quality control.
4.2.1.1.9 Termometer
Alat ini digunakan untuk mengukur suhu larutan sari buah yang sedang dalam proses pemasakan
4.2.1.1.10 Mesin Cup sealer
Mesin ini berfungsi untuk memasang atau merekatkan tutup kemasan gelas plastik. Pekerjaan ini dilakukan secara manual, untuk itu diperlukan ketelitian dan kecermatan.

4.2.1.2 Bahan Utama dan Penunjang
Bahan yang digunakan terbagi menjadi dua bagian yaitu bahan utama dan bahan penunjang/tambahan. Bahan Utama yaitu bahan-bahan yang menjadi bahan pokok dalam pembuatan suatu produk. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan minuman sari buah semangka terdiri dari : buah semangka, gula pasir, dan air

Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau food additives adalah senyawa (atau campuran berbagai senyawa) yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan dan atau penyimpanan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama. Penambahan BTM secara umum bertujuan untuk (1) meningkatkan nilai gizi makanan, (2) memperbaiki nilai sensori makanan, dan (3) memperpanjang umur simpan (shelf life) makanan. Bahan-bahan tambahan seperti vitamin, mineral, atau asam amino biasanya ditambahkan untuk memperbaiki dan atau menaikkan nilai gizi suatu makanan (Siagian, 2002).
4.2.1.2.1 Bahan Utama
4.2.1.2.1.1 Buah semangka
Buah semangka yang dipergunakan dalam pengolahan minuman ini harus yang masih segar dan memiliki mutu yang baik. Karena akan mempengaruhi hasil dari minuman sari buah semangka.
4.2.1.2.1.2 Air
Air merupakan bahan penunjang yang sangat diperlukan dalam setiap industri pangan selain bahan baku dan harus memiliki kriteria tertentu seperti tidak berbau, tidak berasa, tidak mengandung mikroorganisme dan tidak mengandung zat-zat lain yang dapat merusak bahan baku.

Air yang digunakan pada proses pencucian bahan baku, alat penunjang dan proses pengenceran berasal dari PAM dan sumur. Air tersebut terlebih dahulu dilewatkan ultraviolet disinfection untuk menetralisir sehingga memenuhhi syarat-syarat yang ditetapkan untuk minuman pangan seperti disajikan pada tabel 3.







Tebel 3. Syarat Air Untuk Minuman Pangan
No Karakteristik Konsentrasi dan Spesifikasi
1. Rasa dan Bau Normal
2. Warna Maksimum 5 Unit
3. Supensi Terlarut 5ppm
4. Alkalinitas 85ppm (sebagai CaCo3)
5. Klorida Bebas 0,05ppm
6. Total Disolved Solid 500ppm
7. Besi 0,1ppm
8 Almunium 10ppm
9 Nitrat 8ppm
10 Mikroorganisme Calipora : 0/100ml
Ragi/jamur ; 0/100ml
Sumber : Riyanto (2006)
4.2.1.2.1.3 Gula
Gula yang digunakan dalam pembuatan minuman sari buah semangka ini adalah gula tebu/ pasir (sukrosa). Sukrosa merupakan oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan pangan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor. Untuk industri makanan ataupun minuman biasanya digunakan sukrosa dalam mentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). (Winarno, 1984).

Pada pembuatan minuaman, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagai sukrosa akan terurai menjadi glukosa terjadi dalam suasana asam. Gula invert ini tidak dapat berbentuk kristal karena larutan fruktosa dan glukosa yang sangat besar (Winarno, 1984).
Fungsi gula dalam pengolahan pangan adalah sebagai berikut :
1) Sebagai pemanis
2) Sebagai pengawet
3) Mempercepat pemindahan panas pada larutan secara merata
4) Membantu menyebarkan rasa dan warna secara merata
5) Memperbaiki rasa dan mengisi rongga udara pada bahan pangan.
6) Melindungi flavor dan meningkatkan daya larut produk


4.2.1.2.2 Bahan Penunjang/Tambahan
4.2.1.2.2.1 CMC (Cellulose Metil Chkorida) / Carboxymethil Crllulose
CMC adalah suatu zat tambahan yang berfungsi untuk menstabilkan dan mengentalkan sehingga larutan tidak mudah mengendap selama masa simpan. Seperti halnya pada pemberian air, pada pemberian CMC sebanyak 500ppm.

CMC merupakan turunan selulose, CMC sering digunakan dalam industri pangan untuk mendapatkan tekstur yang baik dan mencegah terjadinya kristalisasi kembali pati yang telah tergelatinisasi (retrogradasi). CMC yang banyak digunakan dalam industri pangan adalah Na-CMC atau disingkat CMC, dalam bentuk murninya disebut gum selulosa, CMC dibuat dengan cara mereaksikan NaOH dengan selulose murni kemudian ditambahkan Na-khloroasetat (Fennem, 1976).

Na-CMC mempunyai kemampuan untuk mengentalakan dan merubah tekstur yaitu dengan mengikat air dan protein.

Dikarnakan CMC mempunyai gugus karbosil maka viskositas larutan CMC dipengaruhi oleh adanya pH larutan, dimana pH optimum sekitar 5 dan bila pH kurang dari 3 maka CMC akan mengendap (Winarno, 1984).

Kenaikan kekentalan larutan CMC tidak berbanding langsung dengan kenaikan konsentrasinya sebab pada konsentrasi rendah molekul CMC dapat dengan sempurna mengikat air disekelilingnya. Pemanasan berpengaruh terhadap penurunan kekentalan larutan CMC. Turunnya kekentalan ini bersipat reversible asal pemanasan tidak terlalu tinggi atau terlalu lama (Genz, 1977).


4.2.1.2.2.2 Natrium Benzoat
Natrium Benzoat adalah zat tambahan yang berfungsi untuk mengawetkan larutan, dan juga berfungsi untuk mencegah pertumbuahan khamir dan bakteri. Natrium Benzoat merupakan garam natrium dan asam benzoat yang sering digunakan untuk bahan makanan dan asam dengan pH 2,5-4. Selama penggunaan natrium benzoat akan dirubah menjadi asamnya yaitu bentuk yang lebih aktif.. Karakteristik dari natrium benzoat yaitu berbentuk kristal putih, mempunyai rasa manis, dan kadang-kadang sepat. Pada minuman sari buah pemberian natrium benzoat yaitu sebanyak 300ppm.
4.2.1.2.2.3 Asam Sitrat
Asam sitrat diberikan untuk memberikan rasa asam pada larutan dan juga untuk menurunkan kelebihan pH. Kadar pH pada minuman sari buah yaitu 3,0-3,5. Dengan memberikan asam sitrat ke dalam larutan maka akan terjadi penurunan pH, maka suhu sterilisasi yang digunakan akan lebih kecil.

Pemberian asam sitrat pada minuman sari buah semangka adalah 1gr/liter. Tetapi penambahan ini bisa ditambah ataupun dikurangi sesuai sampai pH sesuai standar yang telah ditentukan.











4.2.2 Metode Pengolahan Minuman Sari Buah Semangka
4.2.2.1 Cara Pembuatan Minuman Sari Buah Semangka
4.2.2.1.1 Pembuatan Sari Buah
Tahap awal pembuatan minuman sari buah semangka dimulai dengan pembuatan pulp yang terdiri dari proses sortasi, pencucian, pengupasan, penghancuran dan ekstaksi. Diagram aliran pembuatan pulp dapat dilihat pada Gambar 1.









Gambar 2. Aliran proses pembuatan pulp

4.2.2.1.1.1 Sortasi
Bahan baku utama adalah buah segar yang diperoleh dari para petani semangka yang ada di daerah Subang. Buah yang digunakan terlebih dahulu mengalami tahap sortasi. Tahap ini merupakan proses pemisahan bahan baku untuk mendapatkan kriteria bahan baku yang sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan, karena hal ini mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan.
4.2.2.1.1.2 Pencucian
Pada proses pencucian adalah bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada buah semangka.
4.2.2.1.1.3 Pengupasan dan pembelahan
Pengupasan dan pembelahan bertujuan untuk memudahkan proses selanjutnya yaitu pembuburan dengan menggunakan mesin Copper/blender tidak akan mengalami kesulitan.
4.2.2.1.1.4 Pembuburan
Pembuburan dilakukan secara mekanis yaitu dengan copper/blender. Cara kerja alat ini berdasarkan poros putar dengan sepat sehingga memarut dan menghancurkan buah. Tujuan dari proses ini adalah untuk menghasilkan bubur buah.

Gambar 3. Copper Gambar 4. Blender
4.2.2.1.1.5 Ekstraksi
Tujuan Ekstraksi ini adalah untuk memeisahkan antara sari buah dengan ampas. Alat yang digunakan dalam skala besar yaitu alat pulper sedangkan untuk skala kecil yaitu proses pemisahan/pengepresan dengan menggunakan kain saring.
4.2.2.1.2 Pengolahan Sari Buah
Pengolahan pulp adalah tahap selanjutnya dalam proses pembuatan sari buah setelah buah di oleh menjadi pulp. Pengolahan pulp terdiri dari beberapa perlakuan bagan aliran proses dapat dilihat pada Gambar 4.









Gambar 5. Aliran proses pengolahan pulp
4.2.2.1.2.1 Pulp
Pulp yang akan diolah menjadi minuman sari buah adalah pulp/sari buah yang dihasilkan dari tahap sebelumnya.
4.2.2.1.2.2 Pengenceran
Pada pengenceran dalam pengolahan minuman sari buah sesuai dengan yang dikehendaki. Pengenceran dengan menggunakan perbandingan-perbandingan yang telah ditentukan pada masing-masing buah. Setelah pengenceran sari buah lalu dilakukan penambahan CMC sesuai yang telah ditentukan yaitu 300 ppm.
4.2.2.1.2.3 Homogenisasi
Proses homogenisasi dilakukan setelah pengenceran dengan menggunakan Homogenizer/blender, fungsi dari homogenisasi yaitu untuk mengikat partikel-partikel sari buah.
4.2.2.1.2.4 Pencampuran
Proses pencampuran dilakukan didalam panci satainless untuk mencampurkan larutan hasil homogenisasi dengan bahan penunjang yang telah disesuaikan pemakaiannya agar mendapatkan hasil yang sempurna.
4.2.2.1.2.5 Pemanasan (Pasteurizer)
Pemanasan sari buah dilakukan dengan suhu 900C – 950¬ C dengan menggunakan wadah panci satainless. Pemanasan ini bertujuan untuk membunuh mikroorganisme yang masih terdapat dalam larutan sari buah sehingga sari buah akan steril.
4.2.2.1.2.6 Pengemasan
Pengemasan dilakukan dengan cara mekanik, yaitu dengan menggunakan cup sealer. Minuman sari buah dimasukan secara manual kedalam cup-cup yang telah disediakan lalu dikemas. Minuman sari buah dimasukan kedalam cup yang berukuran 200 ml, penuangan minuman sari buah semangka dalam cup ± 150 ml.

Apabila produksi dengan skala besar maka pengemasan menggunakan mesin automatic cup sealing machine.








Gambar 6. Alat Cup Sealer

4.2.2.3 Formulasi Pembuatan Minuman Sari Buah Semangka
Tabel 4 Formulasi Minuman Sari Buah Semangka
Kode
Sampel Pengenceran Gula CMC Natrium
Benzoat Asam
Sitrat
A 1 : 0 11-12 % 500 ppm 300 ppm 1 gram/liter
B 1 : 1 11-12 % 500 ppm 300 ppm 1 gram/liter
C 1 : 3 11-12 % 500 ppm 300 ppm 1 gram/liter

4.2.2.4 Analisa Mutu
4.2.2.4.1 Pengujian Organoleptik
Uji Organoleptik adalah pengujian secara subyektif, yakni suatu pengujian penerimaan selera makanan (acceptance) yang didasrkan atas uji kegemaran (preference) dan analisa pembedaan (difference analisis) (Badhowie,1983).

Pada minuman sari buah semangka ini menggunakan uji hedonik. Dalam uji hedonik panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Disamping panelis mengungkapkan suka atau tidak suka mereka juga mengungkapkan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan sebut skala hedonik. Diantara agak tidak suka dan agak suka ada tanggapan yang disebut sebagi netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (nether like nor dislike) (Badhowie,1983).

Pengujian tingkat kesenanagan terhadap suatu produk, dengan metode uji kesnangan dengan penilaian (Hedonic Scale Scoring). Uji ini merupakan salah satu uji organoleptik untuk mengetahui sejauh mana tingkat kesenangan dari konsumen terhadap suatu produk. Dalam uji ini panelis diminta untuk menilai dari suatu contoh yang disajikan dengan skala penilaian sebagai berikut :
1. Tidak suka
2. Agak tidak suka
3. Netral
4. Agak suka
5. Suka
Hasil penilaian dikumpulkan menjadi satu dan dimasukan ke dalam blanko (formulir) pengisian, kemudian data hasil penilaian tersebut dianalisa secara perhitungan statistik.
4.2.2.4.2 Pengujian Kimia
4.2.2.4.2.1 Pengambilan Sampel
Proses pengambilan sampel minuman sari buah semangka dari almari etalase dan almari es. Pengambilan sampel yang dilakukan sesuai dengan kebutuhan. Jenis minuman sari buah yang dilakukan analisa yaitu semua jenis perlakukan.





4.2.2.4.2.2 Preparasi Sampel
Preparasi sample yang dilakukan mengacu pada SNI 01-2891-1992/SII 245290. Sampel yang dipersiapkan untuk dilakukan analisa adalah sampel minuman sari buah semangka. Sampel minuman semnagka ini berjumlah 3 perlakuan setiap 1 perlakuan disimpan ditempat yang berbeda yaitu suhu 27oC dan suhu 15oC. jadi sampel berjumlah 6.
Tahapan penyiapan sampel untuk uji dilaboratorium adalah :
1. Setiap sampel diambil 1 cup.
2. Dilakukan pencampuran supaya mendapatkan sampel yang dianggap mewakili. Pencampuran dengan menggunkan stirrer atau dikocok.
3. Setelah diperoleh sampel yang homogen, sampel disimpan dalam Erlenmeyer yang sudah di bersihkan.
4. Sampel siap diuji.
4.2.2.4.2.3 Analisa Kimia
4.2.2.4.2.3.1 Analisa Nilai pH
Alat :
Tissue
Aquadest
Bahan :
Minuman sari buah semangka
Prosedur Analisa :
1. Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan.
2. Menstandarisasi pH meter dengan menggunakan buffer standar pH 7.
3. Mencelupkan pH meter ke sample sampai elektrodanya tercelup.
4. Menggoyang-goyang sample supaya pada pengukuran sample terukur secara homogen.
5. Mencatat angka yang muncul dilayar.


4.2.2.4.2.3.2 AnalisaTotal Padatan Terlarut
Prinsip : Adanya pembiasan dengan adanya penyinaranyang menembus 2 macam media dengan kerapatan yang berbeda
Alat :
Refraktometer poket
Pipet tetes
Tissue
Bahan :
Minuman sari buah semangka
Aquadest
Prosedur analisa :
1. Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan.
2. Menyalakan refrakrometer poket.
3. Menstandarisasi dengan menggunakan aquadest, lalu keringkan.
4. Masukan sample 2-3 tetes tekan tombol start, tunggu 1menit.
5. Catat berapa angka yang muncul di layar.

4.2.2.4.2.3.3 Total Asam Tertitrasi (Apriyanto et.al 1998)
Prinsip : Adanya reaksi asam basa yaitu antara larutan basa NaOH dengan larutan asam asam sitrat
Alat :
Labu ukur
Pipet tetes
Neraca analitik
Buret
Pipet volume
Ball pipet
Erlenmeyer


Bahan :
Minuman sari buah semangka
NaOH 0,01 N
Indikator phenopthalin
Prosedur analisa :
1. Ditimbang sampel, dimasukan ke dalam labu ukur 100 ml. Sampel dilarutkan dengan air suling hingga volume 100 ml.
2. Larutan sampel dihomogenkan lalu dipipet sebanyak 25 ml dimasukan ke dalam Erlenmeyer 250 ml.
3. Ditambahkan 5 tetes indikator Phenopthalin kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,01 N sampai berwarna merah muda seulas.
Catat volume NaOH 0,1 N yang digunakan hingga mencapai titik akhir.
Rumus perhitungan :
TAT = Vp x Np x Fp x 64 x 100 %
Berat sampel (mg)
Keterangan :
Vp = Volume NaOH yang diperlukan untuk titrasi
Np = Normalitas NaOH yang digunakan sesuai perhitungan
Fp = Faktor pengenceran
64 = Bst asam sitrat










4.2.2.4.2.3.4 Analisa Vitamin C Metode Iodimetri
Prinsip : Reaksi reduksi oksidasi asam askorbat dalam minuman sari buah semangka
Alat :
Labu ukur
Pipet tetes
Neraca analitik
Buret
Pipet volume
Ball pipet
Erlenmeyer
Bahan :
Minuman sari buah semangka
I¬¬2 0,01 N
Indikator amilum
Prosedur analisa :
1. Ditimbang 10 g sampel, dimasukan kedalam labu ukur 100 ml sampel dilarutkan dengan air suling hingga volume 100 ml.
2. Larutan sampel dihomogenkan dan saring bila perlu, lalu di pipet sebanyak 25 ml, dimasukan ke dalam Erlenmeyer 250 ml.
3. Ditambahkan 20 tetes indikator amilum kemudian dititrasi dengan menggunakan larutan I2 ¬¬0,01 N sampai berwarna biru.
Catat volume hingga mencapai titik akhir.
1 ml I2 ¬¬0,01 N ≈ 0,88 mg asam askorbat
Rumus perhitungan :
Vitamin C = mg asam askorbat x Fp x 100% ¬¬¬
Bobot sampel (mg)
Keterangan :
Fp = Faktor pengenceran

1 komentar:

  1. mas/mbak ....saya tertarik dengan ulasan ini.... bisa kah tolong kirim ke saya tuisan lengkap yang di sertai gambar ke hyper_joga@yahoo.co.uk ... terima kasih ...:)

    BalasHapus