KERUSAKAN PADA PANGAN

KERUSAKAN PADA PANGAN

Bahan pangan yang berasal dan hewan seperti daging, susu, telur dan ikan dalam keadaan segar adalah kelompok bahan pangan yang paling mudah rusak (perishable foods ). Dalam waktu beberapa jam saja pada suhu kamar, jika tidak segera dimasak, bahan pangan dari kelompok ini akan rusak atau busuk.
Bahan pangan yang berasal dari tanaman seperti buah-buahan dan sayuran dalam keadaan segar adalah kelompok bahan pangan yang agak mudah rusak. Tidak seperti kelompok bahan pangan hewani, kelompok bahan pangan ini tergantung pada jenisnya relatif dapat tahan beberapa hari pada suhu kamar sebelum menjadi busuk. Buah-buahan seperti mangga dan pisang setelah dipetik akan mengalami proses pematangan dan kemudian dilanjutkan dengan proses pembusukan.
Bahan pangan nabati seperti biji-bijian dan kacang-kacangan yang sudah dikeringkan adalah kelompok bahan pangan yang sifatnya relatif awet pada suhu kamar. Dengan kadar air 14% atau kurang umumnya bahan pangan ini dapat disimpan dalam keadaan segar dan kering cukup lama di dalam tempat penyimpanan yang juga kering. Sebagai contoh, gabah, beras, kedelai, jagung dan biji-bijian serta kacang-kacangan lainnya dalam keadaan kering dapat disimpan beberapa bulan di dalam gudang yang kering.


Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan
Beberapa faktor dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan pangan, antara lain yang terpenting adalah sebagai berikut :
1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba
2. Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan
3. Aktivitas serangga, parasit dan binatang pengerat.
4. Kandungan air dalam bahan pangan
5. Suhu, baik suhu tinggi maupun rendah
6. Udara khususnya oksigen
7. Sinar
8. Waktu penyimpanan

Enzim Penyebab kerusakan Bahan Pangan
Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis yang dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam jaringan hidup. Enzim dapat berasal secara alami di dalam bahan pangan, atau dapat pula berasal dari mikroba yang, mencemari bahan pangan yang bersangkutan. Enzim yang dikeluarkan oleh mokroba dapat menimbulkan perubahan bau, warna dan tekstur pada bahan pangan.
Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzim polifenol oksidase pada buah salak, apel atau ubi kayu. Enzim dapat menimbulkan warna coklat jika buah atau ubi dipotong. Enzim polifenol oksidase merupakan salah satu jenis enzim yang merusak bahan pangan karena warna coklat yang ditimbulkannya. Enzim dapat pula menyebabkan penyimpangan citarasa makanan seperh enzim lipoksidase yang menimbulkan bau langu pada kedelai. Enzim juga dapat menyebabkan pelunakan pada buah, misalnya enzirn pektinase yang umum terdapat pada buah-¬buahan. Karena merupakan salah satu faktor yang dapat menimbulkan kerusakan pada bahan pangan, maka enzim perlu diinaktifkan jika bahan pangan yang bersangkutan akan diawetkan.


Serangga, Parasit dan Binatang Pengerat
Serangga, parasit dan binatang mengerat termasuk ke dalam kategori hama yang dapat menimbulkan masalah pada bahan pangan.
Serangga
Serangga merusak bahan pangan bukan hanya karena memakan bahan pangan seperti biji-bijian, buah-buahan atau sayuran, tetapi karena luka yang ditimbulkannya pada permukaan bahan pangan akan mengundang mikroba untuk mencemari luka tersebut dan tumbuh serta berkembang di sana. Mikroba ini yang seterusnya akan merusak bahan pangan yang bersangkutan. Di samping itu, air kencing dan kotoran serangga yang terkumpul pada tumpukan bahan pangan juga merupakan tempat yang cocok bagi mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Telur-telur serangga dapat tertinggal di dalam bahan pangan untuk kemudian pada suatu saat akan menetas dan berkembang.



Parasit
Parasit sepertt cacing misalnya cacing tambang atau cacing pita kadang-kadang ditemukan di dalam bahan pangan seperti daging. Cacing tersebut umumnya masuk ke dalam tubuh hewan melalui sisa-¬sisa makanan yang dimakan hewan yang bersangkutan. Cacing pita (Trichinella spiralis) yang sering ditemukan di dalam daging babi dapat menjadi sumber penyakit bagi manusia, jika daging yang, mengandung cacing tersebut tidak dimasak cukup panas.
Binatang Mengerat
Tikus merupakan salah satu jenis hama yang sering menyerang tanaman padi sebelum dipanen maupun padi atau biji-bijian lainnya yang sudah dipanen yang disimpan di dalam lumbung¬-lumbung. Bahaya tikus bukan hanya karena binatang ini dapat menghabiskan hasil panen kita, tetapi juga kotorannya termasuk air kencing dan bulu yang terlepas dari kulitnya merupakan media yang sesuai bagi pertumbuhan mikroba
Burung dapat dianggap sebagai hama bahan pangan karena kotorannya mungkin mencemari bahan pangan dan mengundang mikroba untuk tumbuh pada bahan pangan. Hewan lain termasuk hewan peliharaan dapat merupakan hama jika mencemari dan menimbulkan kerusakan pada bahan pangan. Oleh karena itu, hewan-hewan ini harus dihindari agar bahan pangan tidak tercemar mikroba.

Kandungan Air Dalam Bahan Pangan
Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan bahan pangan. Seperti telah diuraikan di atas, umumnya bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Demikian juga air dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim.
Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit digunakan mikroba untuk hidupnya. Oleh karena itu, dengan menambahkan gula, garam, dan senyawa sejenis lainnya jumlah yang cukup dapat mengikat air tersebut, dan makanan menjadi awet meskipun kandungan airnya masih cukup tinggi. Makanan seperti ini disebut makanan semi basah, misalnya jem, jeli dan sejenisnya.


Suhu sebagai Penyebab Kerusakan Bahan Pangan
Tergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Oleh karena itu, jika proses pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan dengan benar, maka dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Hasil pertanian hortikultura khususnya buah-buahan dan sayuran tropis sifatnya peka terhadap suhu rendah Beberapa jenis buah-buahan dan sayuran akan mengalami kerusakan yang disebut chilling injury atau kerusakan karena suhu rendah yang berakibat warna berubah atau tekstur cepat menjadi lunak. Sebagai contoh, pisang yang disimpan di lemari es akan segera mengalami pencoklatan dan pelunakan, dan jika dikeluarkan dari lemari es menjadi tidak layak lagi untuk dimakan. Oleh karena itu buah-buahan seperti pisang dan tomat jangan disimpan di lemari es yang terlalu dingin.
Demikian juga buah-buahan atau sayuran tropis yang dibekukan akan mengalami kerusakan, khususnya tekstur akan menjadi lunak. Jika dikeluarkan dari lemari pembeku buah-buahan atau sayuran tersebut akan menjadi lembek karena jaringannya rusak dan tidak layak lagi untuk dimakan.
Pembekuan juga akan mengakibatkan kerusakan pada makanan yang bentuknya cair. Misalnya, sebotol susu sapi jika dibekukan akan mengakibatkan lemak susu atau krim terpisah cairannya. Demikian juga, pembekuan dapat menyebabkan protein susu menjadi menggumpal.
Terjadinya kerusakan bahan pangan pada suhu rendah seperti disebutkan di atas hanya perkecualian, karena umumnya penyimpanan pada suhu rendah dapat mengawetkan bahan pangan dan umumnya makin rendah suhunya semakin baik pengawetannya.
Seperti halnya suhu yang terlalu rendah, suhu yang terlalu tinggipun dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Umumnya pada suhu penanganan bahan pangan, setiap kenaikan 100C, kecepatan reaksi kimia naik 2 kalinya. Beberapa contoh, kerusakan karena suhu tinggi misalnya protein menggumpal, emulsi pecah, keringnya bahan pangan karena airnya menguap dan rusaknya vitamin.

Udara Khususnya Oksigen sebagai Penyebab Kerusakan Bahan Pangan
Udara khususnya oksigen yang terkandung di dalamnya merupakan penyebab utama ketengikan bahan pangan yang berlemak. Demikian juga, oksigen dapat merusak vitamin, terutama vitamin A dan C. Oksigen juga dapat menimbulkan kerusakan warna sehingga produk pangan jadi pucat. Oksigen adalah komponen penting bagi hidupnya mikroba aerobik khususnya kapang, karena itu sering ditemukan di permukaan bahan pangan atau di celah-celahnya.

Sinar Merupakan Faktor Penyebab Kerusakan Bahan Pangan
Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yang berwarna. Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat karena pengaruh sinar. Hal ini terlihat jelas pada produk-¬produk makanan berwarna yang dipajang di etalase warung umumnya warna pudar karena setiap hari tersinari matahari.
Sinar juga dapat merusak beberapa vitamin yang terkandung dalam bahan pangan, misalnya vitamin B2, vitamin A dan vitamin C. Susu yang disimpan di dalam botol transparan juga dapat rusak karena sinar, yaitu menimbulkan bau tengik akibat terjadinya oksidasi. Demikian juga minyak kelapa yang disimpan dalam botol transparan akan mudah menjadi tengik jika tersinari matahari secara terus-menerus.
Waktu Merupakan Faktor Penyebab Kerusakan Bahan Pangan
Sesudah bahan pangan dipanen, diperah, (susu) atau disembelih (daging), ada waktu sesaat yang dipunyai bahan pangan untuk memberikan mutu puncaknya, akan tetapi sesudah itu mutu akan turun terus-menerus. Penurunan mutu karena faktor waktu ini sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor kerusakan bahan pangan lainnya seperti yang telah diuraikan sebelumnya.

Pengawetan pada Bahan Pangan
Jika bahan pangan ingin dikonsumsi dalam kondisi mutu puncaknya, ada 2 cara paling sederhana yang dapat dilakukan yaitu :
1. Pertahankan bahan pangan dalam keadaan hidup selama mungkin, atau tidak membunuh hewan atau tanaman sampai pada saatnya dimasak untuk dimakan. Sebagai contoh ikan atau udang yang dipelihara di akuarium atau kolam dan memasaknya pada saat akan dimakan pada prinsipnya tidak mengalami kerusakan yang serius. Demikian halnya dengan ayam yang dipelihara di kandang atau buah yang dibiarkan matang di pohon.
2. Jika hewan atau ikan harus dibunuh, agar lebih awet bahan pangan ini harus dibersihkan. dibungkus dan didinginkan. Meskipun demikian, cara-cara ini hanya dapat menghambat kerusakan sesaat, misalnya hanya untuk beberapa jam atau hari. Dengan cara ini mikroba atau enzim yang terdapat secara alami dalam bahan pangan tidak akan secara total mati atau diinaktifkan, sehingga masih memungkinkan untuk merusak. Untuk penyimpanan jangka panjang, metode pengawetan harus dilakukan dengan cara membunuh mikroba atau menginaktifkan enzim yang menjadi penyebab kerusakan.

Pengendalian Mikroba Agar Tidak Merusak Bahan Pangan
Cara paling penting untuk mengendalikan pertumbuhan bakteri, kapang dan kamir adalah pemanasan, pendinginan, pengeringan, penambahan asam, gula, garam, pengasapan, pembuangan udara, penambahan bahan kimia dan radiasi. Sebagian cara tersebut dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan, oleh karena itu perlu ada keseimbangan dalam penerapannya. Sebagai contoh. aplikasi cara pemanasan pada suhu tinggi cukup hanya digunakan untuk memusnahkan mikroba tanpa memasak bahan pangan itu sendiri. Demikian juga dosis radiasi yang digunakan cukup hanya untuk memusnahkan spora bakteri dengan pengaruh sangat minimum terhadap komponen bahan pangan. Dengan demikian, dalam pengawetan pangan pertimbangan atas perlakuan dan dosis yang digunakan sangat penting untuk memperoleh hasil yang optimum.
Pemanasan
Umumnya bakteri, kapang dan kamir paling baik tumbuh pada suhu antara 16 sampai 370 C. Mikroba yang tahan panas atau termofil mungkin masih dapat tumbuh pada kisaran suhu 65 sampai 820C. Umumnya bakteri akan terbunuh pada suhu antara 82 sampai 930C. Meskipun demikian spora bakteri tidak akan terbunuh pada suhu air mendidih 1000C selama 30 menit. Untuk lebih meyakinkan bahwa semua mikroba mati, suhu harus dinaikkan sampai 1210C dengan pemanasan uap dan bahan pangan dipertahankan pada suhu ini selama 15 menit atau lebih. Pemanasan pada suhu seperti ini dapat dilakukan dengan uap dibawah tekanan sampai 15 psi di dalam suatu retort atau autoklaf. Tabel di bawah ini menunjukkan hubungan antara suhu dengan pertumbuhan mikroba.
Tabel 1. Hubungan antara Suhu dan Pengaruhnya terhadap Mikroba
No. Suhu (0C) Pengaruh Suhu pada Mikroba
1. 121 Suhu uap pada tekanan 15 psi selama 15 sampai 20 menit membunuh semua bentuk bakteri termasuk sporanya
2. 116 Suhu uap pada tekanan 10 psi selama 30 sampai 40 menit membunuh semua bentuk bakteri termasuk sporanya
3. 110 Suhu uap pada tekanan 10 psi selama 30 sampai 40 menit membunuh semua bentuk bakteri termasuk sporanya
4. 104 Suhu uap pada tekanan 2 psi
5. 100 Suhu mendidih air murnipada permukaan air laut. Membunuh sel vegetatif setelah pemanasan cukup lama, tetapi tidak membunuh spora
6. 93 Umumnya sel bakteri, kapang dan kamir yang sedang tumbuh dapat mati pada suhu ini
7. 82,2 Bakteri termofilik tumbuh pada kisaran suhu ini

8. 76,7 Pasteurisasi susu selama 30 menit membunuh bakteri patogen yang menimbulkan penyakit pada manusia kecuali sporanya
9. 37,8 Kisaran pertumbuhan yang aktif bagi bakteri, kapang dan kamir
10. 10 Pertumbuhan mikroba pada umumnya terhambat
11. 4,4 Pertumbuhan optimum mikroba psikrofil
12. -18 Pembekuan. Pertumbuhan mikroba terhenti


Pemanasan pada suhu tinggi contohnya adalah pengalengan pangan. Dalam proses ini, suhu dan waktu proses ditetapkan sedemikian rupa sehingga kombinasinya dapat membunuh spora bakteri yang paling tahan panas. Tidak semua bahan pangan membutuhkan panas yang sama untuk sterilisasi, tergantung pada jenis pangannya, wadah yang digunakan dan isi kalengnya apakah mengandung banyak cairan atau tidak.
Terdapat 3 cara pemanasan atau proses termal yang umum dilakukan dalam pengolahan pangan, yaitu : blansir (blanching), pasteurisasi dan sterilisasi komersial.
(Blanching)
Blansir adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 1000C selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap air panas. Contoh blansir misalnya mencelupkan sayuran atau buah di dalam air mendidih selama 3 sampai 5 menit atau mengukusnya selama 3 sampai 5 menit. Tujuan blansir terutama adalah untuk menginaktifkan enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan, misalnya enzim polifenolase yang menimbulkan pencoklatan. Blansir umumnya dilakukan jika bahan pangan akan dibekukan atau dikeringkan. Sayuran hijau yang diberi perlakuan blansir sebelum dibekukan atau dikeringkan mutu warna hijaunya lebih baik dibandingkan dengan sayuran yang tidak diblansir terlebih dahulu.
Dalam pengalengan sayuran dan buah-buahan blansir juga bertujuan untuk menghilangkan gas dari dalam jaringan tanaman, melayukan jaringan tanaman agar dapat masuk dalam jumlah lebih banyak dalam kaleng, menghilangkan lendir dan memperbaiki warna produk.

Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah proses pemanasan yang dilakukan dengan tujuan untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab penyakit TBC, disentri, diare dan penyakit perut lain. Panas yang diberikan pada pasteurisasi harus cukup untuk membunuh bakteri-bakteri patogen tersebut, misalnya pasteurisasi susu harus dilakukan pada suhu 600C selama 30 menit. Pada suhu 600C selama 30 menit setara dengan pemanasan pada suhu 720C selama 15 detik. Pasteurisasi yang terakhir ini sering disebut dengan proses HTST (High Temperature Short Time) atau pasteurisasi dengan suhu tinggi dalam waktu singkat. Disamping pada produk susu, pasteurisasi juga umumnya dilakukan pada produk sari buah-buahan asam. Satu hal yang penting adalah pasteurisasi hanya bakteri patogen saja yang dibunuh, sedangkan bakteri lain yang lebih tahan panas bisa saja masih terdapat hidup dalam bahan pangan yang dipasteurisasi. Dengan demikian, meskipun bakteri ini tidak menimbulkan penyakit tetapi jika tumbuh di dalam produk pangan dapat menyebabkan kerusakan/kebusukan. Oleh karena itu, produk-produk yang sudah dipasteurisasi harus disimpan di lemari es sebelum digunakan dan tidak boleh berada pada suhu kamar karena sebagian mikroba yang masih hidup dapat melangsungkan pertumbuhannya. Di dalam lemari es masa simpan produk pasteurisasi seperti susu atau sari buah umumnya hanya 2 minggu.

Sterilisasi
Pemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya dilakukan pada bahan pangan yang sifatnya tidak asam atau lebih dikenal dengan bahan pangan berasam rendah. Yang tergolong bahan pangan berasam rendah adalah bahan pangan yang memiliki pH lebih besar dari 4,5, misalnya seluruh bahan pangan hewani seperti daging, susu, telur dan ikan, beberapa jenis sayuran seperti buncis dan jagung.
Bahan pangan berasam rendah memiliki resiko untuk mengandung spora bakteri Clostridium botulinum yang dapat menghasilkan toksin mematikan jika tumbuh di dalam makanan kaleng. Oleh karena itu, spora ini harus dimusnahkan dengan pemanasan yang cukup tinggi. Sterilisasi komersial adalah pemanasan pada suhu di atas 1000C, umumnya sekitar 121,10C dengan menggunakan uap airselama waktu tertentu dengan tujuan untuk memusnahkan spora bakteri patogen termasuk spora bakteri Clostridium botulinum. Dengan demikian, sterilisasi komersial ini hanya digunakan untuk mengolah bahan pangan berasam rendah di dalam kaleng, seperti kornet, sosis dan sayuran dalam kaleng. Susu steril dalam kotak adalah contoh produk lain yang diproses dengan sterilisasi komersial. Tetapi prosesnya berbeda dengan pengalengan.
Susu steril dalam kotak diproses dengan pengemasan aseptik yaitu suatu proses sterilisasi kontinyu dimana produk susu yang sudah disterilkan dimasukkan ke dalam kotak yang sudah disterilkan dalam lingkungan yang juga aseptik. Proses pengemasan aseptik umumnya digunakan untuk sterilisasi komersial produk-produk yang bentuknya cair.
Produk yang sudah diproses dengan sterilisasi komersial harus disimpan pada kondisi penyimpanan yang normal, yaitu pada suhu kamar. Harus dihindari penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi (sekitar 500C), karena bukan tidak mungkin jika ada spora dari bakteri yang sangat tahan panas masih terdapat di dalam kaleng dapat tumbuh dan berkembang biak di dalamnya dan menyebabkan kebusukan.