Jumat, 29 Mei 2009

Mie Kering

Definisi mie kering dibuat dari adonan terigu atau tepung beras atau tepung lainnya sebagai bahan utama dengan atau tanpa penambahan lainnya, dapat diberi perlakuan dengan bahan alkali, proses gelatinisasi dilakukan sebelum mie dikeringkan dengan proses penggorengan atau proses dehidrasi (pengurangan air) lainnya (SNI 01-3551-2000).

Makanan berbasis tepung-tepungan seperti mie sangat digemari masyarakat Indonesia dan dikonsumsi sebagai makanan selingan, bahkan sudah mulai menjadi menu utama terutama untuk menu sarapan pagi. Mie kering banyak digunakan sebagai produk olahan alternatif pengganti nasi. Apabila mie yang dikonsumsi tidak dicampur dengan bahan lain maka kandungan gizinya kurang memenuhi kebutuhan sehari-hari. Pada anak-anak cenderung suka makan mie daripada nasi ataupun bahan pangan yang banyak mengandung karbohidrat ataupun protein. Padahal pada masa anak-anak banyak membutuhkan makanan yang bergizi tinggi dan seimbang (Sukarwanto,2004).

Minat untuk menggunakan ikan pada produksi konsentrat protein ikan telah menurun karena sifat fungsionalnya tidak memuaskan. Cara menggunakan protein ikan yang lebih memberi harapan dengan melibatkan gel protein ikan (surimi), yang dapat dibuat menjadi produk menarik (Mackie, 1983).



Nilai gizi mie pada umumnya dapat dianggap baik karena selain mengandung karbohidrat terdapat pula protein yang tinggi apalagi dengan penambahan ikan.
Tabel. 4 Komposisi mie kering
Komposisi Jumlah (%)
Air 11,0
Protein 11,0
Lemak 1,3
Karbohidrat 72
Sumber: Haryadi,(2003)

2.3.1. Sejarah Mie
Mie merupakan salah satu jenis makanan yang paling populer di Asia khususnya di Asia Timur dan Asia Tenggara. Menurut catatan sejarah, mie pertama kali dibuat di daratan Cina sekitar 2000 tahun yang lalu pada masa pemerintahan dinasti Han. Dari Cina, mie berkembang dan menyebar ke Jepang, Korea, Taiwan dan negara-negara di Asia Tenggara bahkan meluas sampai kebenua Eropa. Menurut buku-buku sejarah, di benua Eropa mie mulai dikenal setelah Marco Polo berkunjung ke Cina dan membawa oleh-oleh mie. Namun pada perkembangannya di Eropa mie berubah menjadi pasta seperti yang kita kenal saat ini.

Sesungguhnya seni menggiling gandum telah lebih dahulu berkembang di Timur Tengah, seperti di Mesir dan Persia. Mie juga mula-mula berkembang di sana dan diajarkan sebagai lembaran-lembaran tipis menyerupai mie. Pada awalnya mie diproduksi secara manual, baru pada tahun 700-an sejarah mencatat terciptanya mesin pembuat mie berukuran kecil dengan menggunakan alat mekanik. Evolusi pembuatan mie berkembang secara besar-besaran setelah T.Masaki pada tahun 1854 berhasil membuat mesin pembuat mie mekanik yang dapat memproduksi mie secara masal. Sejak saat itu, mie mengalami banyak perkembangan, seperti di Cina mulai diproduksi mie instan yang dikenal dengan nama Chicken Ramen dan di Jepang muncul Saparo Ramen (1962) (Sutomo, 2006).

2.3.2 Klasifikasi Mie (Bogasari, 2004)
2.3.2.1 Bahan dasar (Raw material)
2.3.2.1.1 Gandum
Tepung terigu di peroleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan dar tepung terigu adalah kemampuannya membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air. Sifat elatis gluten menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan (Astawan, 1999).
Contohnya; mie hokian, mie mentah, mie instan



2.3.2.1.2 Beras
Bahan dasar membuat mie adalah tepung beras yang diperoleh dari biji beras. Beras digiling menjadi benang-benang (Astawan, 1999).
Contoh; bihun, kwetiaw
2.3.2.1.3 Buck weat (soba)
2.3.2.1.4 Pati (pati kentang)
Bahan dasar membuat mie adalah pati kentang. Pati kentang ini diambil dari kentang yang diambil patinya saja.
2.3.2.2 Bentuk
2.3.2.2.1 Tipis
Bentuk tipis dalam pembuatan mie ukuran ketebalannya sekitar ± 2mm.
2.3.2.2.2 Tebal
Bentuk tebal dalam pembuatan mie ukuran ketebalannya sekitar ± 5mm.
2.3.2.3 Cara pembuatan
2.3.2.3.1 Mesin
Dalam pembuatan mie dapat menggunakan mesin. Pembuatan mie dengan menggunakan mesin lebih cepat dan dapat memproduksi secara masal.


2.3.2.3.2 Tangan
Dalam pembuatan mie dapat menggunakan tangan atau yang disebut dengan cara manual. Cara manual ini membutuhkan waktu yang lama.
2.3.2.4 Penampakan (final appearance)
2.3.2.4.1 Mentah
Pada proses pengolahan mie mentah yaitu pengadukan, pembuatan lembaran, pemotongan, dan pengemasan. Pada mie mentah ini tanpa mengalami pemasakan. Mie mentah memiliki daya simpan 3-6 jam.
2.3.2.4.2 Basah
Proses pengolahan mie basah setelah tahap pemotongan dilakukan proses selanjutnya yaitu; perebusan, pencucian, pemberian minyak dan pengemasan. Mie basah memiliki daya simpan 1-1,5 hari.
2.3.2.4.3 Instan
Proses pengolahan mie instan setelah tahap pemotongan dilakukan proses selanjunya yaitu; pengukusan, penggorengan, pendinginan, dan pengemasan. Mie instan memiliki daya simpan 5-6 bulan.
2.3.2.4.4 Kering
Pada pengolahan mie kering setelah tahap pemotongan dilakukan proses selanjutnya yaitu pengukusan, pengeringan, pendinginan, dan pengemasan. Mie kering memiliki daya simpan 6-12 bulan.



2.4 Syarat Mutu Mie Kering

Tabel 5. Syarat mutu mie kering berdasarkan SNI Mie kering
(SNI 01-3551-2000)
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1.
1.1
1.2
1.3
1.4 Keadaan:
Tekstur
Aroma
Rasa
Warna
-
-
-
-
normal / dapat diterima
normal / dapat diterima
normal / dapat diterima
normal / dapat diterima
2. Benda asing - tidak boleh ada
3. Keutuhan % b/b min. 90
4.
4.1
4.2 Kadar air:
Proses penggorengan
Proses pengeringan
% b/b
% b/b
maks. 10,0
maks. 14,5
5.
5.1
5.2 Kadar protein:
Mie dari terigu
Mie dari bukan terigu
% b/b
% b/b
8,0
4,0
6. Bilangan asam mg KOH/g minyak maks. 2
7.
7.1
7.2 Cemaran logam:
Timbal (Pb)
Raksa (Hg)
mg/kg
mg/kg
maks. 2,0
maks. 0,05
8. Arsen (As) Mg/kg maks. 0,5
9.
9.1
9.2
9.3
9.4 Cemaran mikroba:
Angka lempeng total
E. coli
Salmonela
Kapang
koloni/g
APM/g
-
koloni/g
maks. 1,0 x 106
<3
negatif per 25 g
maks. 2,0
Sumber: Badan Standardisasi Nasional, (2000)

Tidak ada komentar:

Posting Komentar