PENYIMPANAN BUAH DAN SAYURAN

Buah dan sayuran merupakan komoditi pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan (perishable commodities), setelah proses panen dilakukan. Hal ini disebakan karena komoditi tersebut masih melakukan proses kehidupan sebagaimana lazimnya makhluk hidup lainnya, meskipun telah dipisahkan dari pohon induknya. Buah dan sayuran tersebut masih melakukan aktivitas pernapasan (respirasi) untuk kelangsungan kehidupannya dengan mengandalkan sumber energi yang tersedia didalam produk itu sendiri, dengan tidak ada lagi suplai dari luar seperti saat masih pada pohon induknya. Lambat laun sumber energi yang tersedia akan habis, selanjutnya buah dan sayuran tersebut pun akan sangat cepat mengalami penuaan, rusak dan tidak dapat dikonsumsi lagi. Laju kerusakan yang terjadi berbanding lurus dengan kecepatan respirasi yang dimiliki oleh buah dan sayuran segar bersangkutan. Semakin cepat laju respirasinya, maka semakin cepat pula terjadinya kerusakan pada buah dan sayuran tersebut.

Oleh karena itu, buah dan sayuran segar sangat memerlukan teknologi penanganan pasca panen yang sempurna setelah dilakukannya proses pemanenan. Sedapat mungkin buah dan sayuran terhindar dari kerusakan fisik, baik saat panen maupun dalam proses penanganan pasca panen termasuk dalam proses pengangkutannya. Terjadinya kerusakan fisik dapat memicu terjadinya peningkatan laju penuaan pada buah dan sayuran segar, disamping penampakan fisik buah dan sayuran bersangkutan menjadi jelek sehingga daya jualnya pun akan menurun. Dalam proses penanganan pasca panen, berbagai teknologi telah tersedia termasuk teknologi pra-pendinginan yang bertujuan untuk mengurangi suhu lapang pada buah sesaat setelah panen, sehingga proses metabolisma pada buah dan sayuran dapat diperlambat sebelum dilakukannya aplikasi teknologi penyimpanan lainnya. Teknologi-teknologi pasca panen lainnya seperti aplikasi atmosfir termodifikasi, pelilinan, penyimpanan sistem hipobarik, penyimpanan suhu rendah serta banyak lagi teknologi penyimpanan lainnya dalam proses penanganan pasca panen pada buah dan sayuran segar.

Namun demikian, aplikasi penyimpanan suhu rendah merupakan teknologi paling umum dipraktekkan sehari-hari dalam upaya meningkatkan masa simpan buah dan sayuran segar yang akan dikonsumsi. Salah satu teknologi penyimpanan dingin yang sering diaplikasikan oleh masyarakat umum adalah penyimpanan dengan menggunakan kulkas. Dalam praktek kehidupan sehari-hari hampir semua jenis buah dan sayuran segar yang dibeli oleh masyarakat terutama ibu-ibu rumah tangga, disimpan di dalam kulkas sebelum dikonsumsi dengan tujuan untuk memperpanjang masa kesegarannya. Hal ini sudah menjadi kebiasaan dan dilakukan tanpa memperhatikan kesesuaian suhu simpan untuk masing-masing jenis buah dan sayuran. Biasanya beberapa jenis buah maupun sayuran disimpan tercampur dalam satu kulkas dengan kondisi suhu yang sama. Padahal masing-masing buah dan sayuran mempunyai kisaran suhu simpan yang berbeda-beda. Pada umumnya suhu di dalam kulkas kira-kira tidak melebihi 10oC bahkan kurang dari kisaran suhu tersebut. Dilain pihak, beberapa jenis buah dan sayuran segar memerlukan suhu penyimpanan melebihi 10oC untuk mempertahankan tingkat kesegarannya dalam waktu masa simpan tertentu.

Sehingga apabila buah dan sayuran yang berbeda-beda jenisnya disimpan di dalam satu kulkas, maka beberapa jenis buah dan sayuran yang tidak cocok dengan suhu kulkas akan mengalami kerusakan dingin. Contohnya; buah pisang akan mengalami kerusakan dingin signifikan jika disimpan di dalam kulkas. Hal ini disebabkan karena buah pisang mempunyai suhu optimal penyimpanan diatas 10 oC, tergantung varietas dan faktor-faktor lainnya seperti tingkat kematangan buah, dsb. Kerusakan biasanya ditandai dengan terjadinya pencoklatan (browning) pada kulit buah , disamping terjadinya kehilangan cita rasanya.

Terdapat banyak lagi buah dan sayuran segar selain buah pisang yang akan mengalami kerusakan dingin jika disimpan di kulkas, diantaranya tomat hijau, beberapa jenis jeruk, mangga, pepaya, nenas, mentimun, dan melon. Persentase dan gejala kerusakan dingin untuk masing-masing buah berbeda-beda, tergantung kepada jenis dan lama penyimpanan di dalam kulkas. Sedangkan buah dan sayuran segar yang bisa tahan lama disimpan dalam kulkas seperti; apel, anggur, pear, strawberry, alpukat, orange, asparagus, brokoli, kol, jagung, bawang hijau, kentang dan bayam.
Kerusakan dingin adalah merupakan kerusakan fisiologis yang terjadi pada kebanyakan tanaman tropis dan subtropis jika di tempatkan pada suhu terlalu rendah tetapi masih diatas suhu beku. Penyebab utama terjadinya kerusakan dingin adalah rusaknya struktur selaput sel di dalam buah dan sayuran akibat suhu yang terlalu rendah. Kerusakan selaput sel terjadi karena terjadinya perubahan fluiditas pada selaput jika disimpan pada suhu yang terlalu rendah, dibawah ambang suhu minimum untuk masing-masing jenis buah dan sayuran. Disinyalir bahwa suhu yang sangat rendah ini menjadikan selaput sel mengalami transisi fase fisik, yaitu dari bentuk cairan kristal di dalam selaput menjadi struktur gel yang padat. Mekanisme terjadinya kerusakan dingin dapat dijelaskan bahwa ketika suhu penyimpanan direndahkan, maka komponen lemak pada selaput sel pada suhu kritis akan memadat. Hal ini akan menyebabkan terjadinya kontraksi yang akhirnya mengakibatkan keretakan pada selaput sel. Keretakan ini kemudian memicu meningkatnya permeabilitas sel, yang merupakan salah satu ciri utama terjadinya kerusakan dingin.

Disamping itu, perubahan yang terjadi di dalam selaput sel akibat suhu yang terlalu rendah, dapat menyebabkan meningkatnya aktivasi energi pada sistem enzim di dalam selaput yang pada akhirnya memicu terjadinya ketidakseimbangan dengan sistem enzim diluar selaput, serta dapat mengurangi kecepatan reaksi di dalam selaput sel. Ketidakseimbangan ini akan menyebabkan meningkatnya akumulasi zat-zat metabolit seperti piruvat, asetaldehida dan etanol diantara sistem glikolisis dan mitokondria. Kejadian-kejadian ini akan memunculkan gejala-gejala kerusakan dingin yang dapat dilihat, dan gejalanya akan berbeda-beda pada masing-masing buah dan sayuran.

Hal ini tergantung kepada tingkat suhu yang digunakan serta lama penyimpanan, kultivar dan tingkat kematangan buah dan sayuran. Namun demikian, gejala yang paling umum dijumpai adalah dapat berupa bercak-bercak pada permukaan buah dan sayuran, terjadinya perubahan warna pada kulit (misalnya pencoklatan pada kulit buah pisang), terjadinya perubahan cita rasa, serta lebih mudah terinfeksi oleh jamur pasca panen selama fase penyimpanan. Berbagai metoda dapat digunakan untuk mengurangi gejala kerusakan dingin yang timbul akibat penyimpanan buah dan sayuran pada suhu kritis. Metoda-metoda tersebut meliputi perlakuan kimia maupun fisik; seperti penggunaan etanolamina, etoksikuin, sodium benzoat, perlakuan panas, atmosfir termodifikasi, penyimpanan dengan kondisi hipobarik, pemanasan berkala, dsb. Namun demikian metoda-metoda ini umumnya diaplikasikan pada skala komersial maupun percobaan laboratorium. Sedangkan untuk skala rumah tangga metoda-metoda ini dianggap tidak efisien dan efektif. Sehingga metoda yang paling aman digunakan terutama pada skala rumah tangga adalah selektiftivitas terhadap buah dan sayuran yang akan disimpan ke dalam kulkas.




Dianjurkan untuk sebaiknya tidak menyimpan buah dan sayuran peka suhu dingin ke dalam kulkas, karena hal bukannya memperpanjang masa simpannya tetapi sebaliknya buah dan sayuran akan menjadi rusak dan tidak layak dikonsumsi lagi. Oleh karena itu, perlu kehati-hatian dalam melakukan penyimpanan buah dan sayuran segar ke dalam kulkas sehingga tidak terjadi hal-hal yang tidak diharapkan pada buah dan sayuran tersebut.

Tulisan ini merupakan bahan informasi khususnya mengenai teknologi penyimpanan dingin, terutama pengaruh penyimpanan suhu kritis terhadap kualitas buah dan sayuran segar. Tulisan ini diharapkan dapat menjadi acuan dan bermanfaat dalam melakukan proses penyimpanan dingin buah dan sayuran segar ke dalam kulkas, terutama pada skala rumah tangga.